Zakwas
6-8 łyżek mąki razowej żytniej grubo mielonej nieprzesianej
kawałek podeschniętej skórki z razowego chleba – najlepiej pierwsza boczna kromka
4-6 ząbków czosnku + szczypta soli
3 ziarna ziela angielskiego
liść laurowy
litr przegotowanej letniej wody
Na zakiszenie żuru potrzeba, co najmniej 3 dni. Wszystkie składniki umieszczamy w glinianym naczyniu i zalewamy ciepłą wodą. Czosnek należy dobrze rozetrzeć z niewielką ilością soli. Odstawiamy w ciepłe miejsce. Po trzech dniach należy sprawdzić czy zakwas fermentuje. Powinien być wyraźnie kwaskowy i przyjemnie pachnący. Ukiszony żur należy zlać do butelek, szczelnie zamknąć – można go przechowywać w lodówce jeszcze około 2 tygodni.
Wywar z wędzonek
Mama pasteryzuje w słoikach wodę z gotowania szynek po wędzeniu – i tyle. W razie potrzeby wystarczy zejść do spiżarni i wybrać sobie odpowiedni słoiczek.
Wywar z warzyw
Marchewka
Pietruszka
Seler
Warzywa wstawić do gotowania, gotować prze ok. pół godziny.. i już.
Do wywaru warzywnego dolać mięsny, dodać 3 ząbki czosnku (przepuszczone przez praskę lub roztarte nożem) i łyżkę majeranku. Zagotować.
W międzyczasie przesmażyć na oleju drobno pokrojoną wędzonkę i dużą cebulę – trzeba uważać, aby cebula się nie przypaliła.
Do gotujących się wywarów powoli dolewać zakwaszony żur – tyle, aby zupa była kwaśna. Potem wędzonkę z cebulką. Na koniec pół szklanki śmietany 18% z dwoma łyżkami startego chrzanu. Przyprawić pieprzem czarnym i białym oraz w razie potrzeby solą. Można dodać drobno pokrojony listek lubczyku.
Do żurku każdy dodaje to, co lubi: u nas w domu to biała kiełbasa i jaja. Ale można też pokroić na głęboki talerz święconkę: szynkę, kiełbasę, jajko i chrzan i to wszystko zalac gorącym żurkiem. Pyszota.
