Kategoria: Po myśliwsku

Kategorie
Po myśliwsku

Pasztet z dzikiego drobiu

1 gęś

2 kaczki

½ kg boczku lub podgardla

5 jajek

sól, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir w proszku

Tuszki z boczkiem zalać wodą – żeby nie były całkiem przykryte. W trakcie gotowania dolewać wody. Dodać liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny i dusić to wszystko do miękkości. W połowie duszenia dodać włoszczyznę (ale bez kapusty). Gotować, aż mięso będzie odchodzić od kości. Dobrze wystudzić. Obrać od kości i przepuścić przez maszynkę dwa razy razem z warzywami i suchą bułką wymoczoną w sosie pozostałym po gotowaniu. Do masy dodać jajka, przyprawy – dosmakować solą i pieprzem. Jeżeli mamy w kuchni jakiś sos pozostały po wcześniejszych pieczeniach to jest to doskonały dodatek smakowy do takich pasztetów. Masę pasztetową należy dobrze wyrobić – nie może być ścisła bo pasztet będzie się kruszył. Włożyć na brytfannę wyścieloną aluminiową folią. (Gdy sama robię ten pasztet to piekę go w kamiennych foremkach – jest wtedy wilgotny i się nie przypala). Na spód można położyć plasterki słoniny – będzie to doskonała dekoracja. W piekarniku przykryć blachę folią aluminiową. Piec około dwóch godzin. Folię ściągnąć pod koniec pieczenia – zrobi się lekka skórka. Po upieczeniu zostawić pasztet w blaszce do zupełnego wystygnięcia. Żeby lepiej wyszedł z blaszki lekko podgrzać denko.

Gotowe!

Kategorie
Po myśliwsku

Flaki z jelenia

żołądek jelenia

kawałek udźca jeleniego

kawałek karkówki

włoszczyzna na wywar: seler, marchew, pietruszka, por

przyprawy: cebula, czosnek, pieprz, sól, lubczyk, ziele angielskie, imbir, majeranek, liść laurowy, cząber, tymianek, jałowiec

Z mięs i włoszczyzny ugotować wywar. Żołądek obgotować, oczyścić i pokroić. Dodać do wywaru. Marchew, seler i pietruszkę zetrzeć na grubej tarce i podsmażyć na tłuszczu (smalec lub olej). Mięsa pokroić. Dodać do gotującej się zupy. Imbir zetrzeć – patent dobrych kucharzy: na tarkę nałożyć papier do pieczenia i dopiero wtedy trzeć, cały imbir będzie nasz. Tak samo trzemy czosnek. Cebulę wkroić na surowo. Przyprawić. Dodać zasmażkę: lekko przypalona mąka (żeby nie było grudek warto przed wlaniem do zupy rozcieńczyć mąkę wodą). Na sam koniec, rozcierając pomiędzy dłońmi przyprawić majerankiem.

Największe wyzwanie to żołądek: oczyszczanie go jest bardzo mozolnym zajęciem. Dodatkowo taki żołądek po ugotowaniu bardzo się kurczy, więc jeżeli ktoś spodziewa się wielu gości, być może powinien rozważyć inne menu.

Jednak walory aromatyczne i smakowe są warte zachodu, bo flaki z jelenia pachną żywicą i igliwiem!

Niezapomniany i wyjątkowy to smak!

Kategorie
Po myśliwsku

Tatar

Udo młodego koźlęcia

2 polędwiczki

jajka – tyle ile porcji

cebula

sól

pieprz

olej

Mięsko przepuścić przez maszynkę o drobnym sitku, dodać troszkę oleju i wyrobić. Formować zgrabne kuleczki. Drewnianym kołeczkiem zanurzonym w ciepłej wodzie lub palcem wydusić dołek, w dołku umieścić żółtko i otoczyć drobno posiekaną cebulką. Przyprawiać do smaku.

Można oczywiście wybrać polędwiczki z jelenia i zrobić niewielkie porcyjki z udziałem przepiórczych jaj. Można drobno posiekać ogórki konserwowe i/lub grzybki marynowane. A dla smaku dodać anchois. Co kto lubi 🙂

 

Pyszny Tatar – my to wiemy

Poczęstować wszystkich chcemy.

 

Mięso dobre tu mielimy

No, a później się chwalimy

 

I cebulka też tu jest

Pokrojona jest na fest.

Kategorie
Po myśliwsku

Boczek zawijany z dzika

Surowy płat boczku – w tym przypadku dobrze, jeżeli jest to duży płat

Musztarda

Czosnek!

Pieprz, (dla koloru można dodać trochę soli peklowej) wegeta, majeranek, oregano lub to co lubimy w potrawach z dziczyzny.

Z przypraw zrobić papkę, dokładnie natrzeć nią jedną stronę płatu boczkowego. Zawinąć. Wzmocnić dratwą. Piec w brytfance z niewielką ilością wody – pilnować, żeby się nie przypaliło. Można użyć rękawa foliowego. Doskonały efekt daje też zwykła folia aluminiowa. Jeżeli chcemy przypiec skórkę, to przed końcem pieczenia należy rozciąć rękaw/folię.

Kategorie
Po myśliwsku

Dzika kaczka w czerwonej kapuście

tuszka kaczki w porcjach (ale na dużą rodzinę nie opłaca się piec jednej kaczki, dlatego proponuję co najmniej dwie!)

średnia główka czerwonej kapusty

1 cebula

masło lub margaryna

sól, pieprz czarny i ziołowy, majeranek, jałowiec

domowe czerwone wino gronowe

Ćwiartki po opłukaniu nacierać pieprzem i solą. Opiec z obydwu stron na gorącym oleju. Skroić cebulę i lekko przydusić na maśle. Na to układać kaczki. Podlać wodą i dusić pod przykryciem. Jak mięso będzie miękkie należy wrzucić poszatkowaną kapustę i jeszcze dusić, aż mięso będzie odchodziło od kości, a kapusta miękka. Pod koniec wlać wino, posolić i doprowadzić do zagotowania. Można zagęścić zasmażką. Taką potrawę najlepiej przygotować dzień wcześniej – im więcej jest odgrzewana tym lepiej smakuje.

Kategorie
Po myśliwsku

Pasztet z zająca

cały zając – wbrew zdrowemu rozsądkowi dobrze jeżeli jest skruszały (ten, z którego jest fotografowany pasztet wisiał cztery dni z całą zawartością!)

1 kilogram boczku lub podgardla wieprzowego

½ kilograma wątróbek drobiowych

marchewka, pietruszka, seler i por

5 jajek

kostka masła

przyprawy do gotowania: ziele angielskie, pieprz czarny ziarnisty, liść laurowy

przyprawy do masy pasztetowej: sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Zająca z wieprzowiną i warzywami gotować do miękkości razem z przyprawami. Po ostudzeniu oddzielić od kości i trzykrotnie zemleć. Wątróbki przesmażyć na masełku i również zemleć. Dodać 2 jajka i 3 żółtka oraz przyprawy do smaku. Dobrze wyrobić. Wyłożyć na blachę wyłożoną folią aluminiową lub papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 180 stopni Celsjusza prze 1,5 godziny.

Kategorie
Po myśliwsku

Dzikie wędzonki

Według przepisu mojego Brata, dzika trzeba: wytropić, strzelić, przyciągnąć, wypatroszyć, obielić, podzielić, wytrybować, zapeklować, przyprawić i odstawić na kilka dni… I jeszcze: przywieźć drzewo (dębowe najlepiej albo jakieś inne liściaste), porąbać je, wysuszyć, rozpalić w wędzarni. Wędzić.

I to faktycznie sposób na wspaniałe wędzonki. Dodam tylko, że najlepiej, żeby dziczek był niestarawy – wtedy wędzi się ładnie i niezbyt długo.

Przygotowując porcje nie należy ściągać błon – służą one jako naturalna osłona przed wysączeniem się wilgoci – gotowe wędzonki nie są wtedy zbyt suche. Wędzić można dosłownie wszystko: szynki, karkówki, schaby, polędwice, żebra. Przy okazji można też dorzucić karpia lub kilka udek z kurczaka.

Do peklowania używamy soli peklowej i tyleż samo zwykłej rozpuszczonej w wodzie, którą to dokładnie szprycujemy każdy kawałek mięsa. Potem nacieramy mieszanką przypraw.Takie mięso wstawiamy do glinianego garnka, pilnując, aby było ciasno ułożone oraz przykryte zalewą  i codziennie obracamy. Z doświadczenia tyko dodam, że najlepiej czymś je dociążyć aby nie wystawało ponad zalewę. 2-3 dni powinny wystarczyć – jest to jednak sprawa uznaniowa. Po takich zabiegach należy każdy kawałek wymoczyć przez 2-3 godziny w zimniej wodzie, potem opłukać i już na hakach pozostawić do obcieknięcia. Nawet na całą noc.

Mieszanka peklująca – do szprycowania – na 1 kg wędzonek:

2,5 dkg soli zwykłej

2,5 dkg soli peklowej

szklanka wody

Mieszanka przypraw – do nacierania – na 1 kg wędzonek:

2,5 dkg soli zwykłej

2,5 dkg soli peklowej

3 dkg czarnego pieprzu

jałowiec

pieprz ziołowy

kolendra

liść laurowy

ziele angielskie

Zalewa – na 1 litr wody:

20 dkg soli

3 dkg saletry

Wędzimy najpierw na dużym żarze, a później coraz bardziej dymem – to też według uznania. Ważne jednak, aby nie odstępować procesu wędzenia na etapie „duży żar”  nawet na minutkę – nie chcemy przecież zastać pachnących wędzonek przypalonych lub co gorsza zmieszanych z popiołem 😉

Potem jeszcze tylko parzymy wędzonki w lekko osolonej wodzie (ilość soli będzie zależeć od smaku wędzonek – jeżeli są mocno słone to lepiej nie dawać zbyt dużo soli do parzenia) z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Nie doprowadzamy wody do wrzenia – ma tylko delikatnie pyrkać, przez jakieś pół godzinki może…

Udziec wędzony – każdy go zna

Lecz nie każdemu swój przepis da

Każdy inaczej przyrządza go sam

Najpiękniej Leśniczy serwuje nam

Wisi na haku, pachnie, zachęca

A w moim brzuchu już sama nędza.

Kategorie
Po myśliwsku

Kiełbasa myśliwska

Na 1 kg mięsa z dzika (można dodać trochę sarniny) dodać 25 dkg boczku lub podgardla wieprzowego lub słoniny (w ostateczności).

 

Przyprawy na 1 kilogram mięs:

18 g soli (pół na pół z peklą)

2 g pieprzu prawdziwego

1 g pieprzu ziołowego

pół ząbka czosnku (zimą może być cały)

1/2 torebki jałowca na 20 kg mięsa – lub według upodobania

 

Pokrojone i posolone (zapeklowane) mięsa muszą poleżeć jeden do dwóch dni. W tym czasie zaglądamy do nich i mieszamy (należy pamiętać o ochronie przed muchami).

¼ mięs mielemy na drobnym sitku (nr 4). Resztę na grubym (nr 8). Słoninkę według uznania. Dodajemy przyprawy i wszystko razem długo wyrabiamy, dolewając niewielką ilość wody. Ma być jednolita masa.

Grubość jelit według uznania – ważne aby nadziewać je mocno i ciasno.

Wędzić na początku na porządnym żarze (olchowym lub dębowym) – do momentu, kiedy z kiełbasy zacznie kapać woda z tłuszczem. Dalej wędzimy kilka (3-4 godziny) samym zimnym dymem.

Et voila!

Kategorie
Po myśliwsku

Na początku…

Moje uświadomienie w myśliwskim przyrządzaniu jedzenia nastąpiło w dniu, kiedy mama zostawiła mnie w domu z poleceniem przyrządzenia obiadu i górą pięknych ciemnoczerwonych piersi czapli.

Nastoletnia znajomość łowieckich obyczajów szybko skojarzyła rozwiązanie: na wszystkich męskich spotkaniach, dyrekcją w gotowaniu (i nie tylko) zajmował się serdeczny kolega taty „po lufie”, uznany lekarz, wśród kolegów myśliwych zwany w opowieściach „Doktorem Strosmajerem”. Doktor odebrał mój telefon i po wysłuchaniu problemu z wielkim przekonaniem oraz satysfakcją rozpoczął: „Zacznij od zupy cebulowej…”. Jego pomysł na bitki z piersi czapli okazał się niemałym sukcesem, mimo iż dusiły się ze zróżnicowaną skutecznością… krótko mówiąc: niektóre wyszły twarde jak podeszwa od gumaków. Ale to położyliśmy na karb stuletnich czapli.

Jednak to nie ja jestem specjalistką od dzikiego jadła. Większość przepisów podała mi moja mama, chociaż zamiłowanie do polowań i jedzenia poskutkowało dużą wiedzą na temat takich potraw również u mojego ojca, siostry i brata.

Przytaczam tu dużą część naszych wspólnych kulinarnych doświadczeń.