Zakwas
Jest to kawałeczek świeżego ciasta chlebowego, pozostawiony z poprzedniego tygodnia. Kawałeczek ten powinien przez tydzień być szczelnie zamknięty. Babcia chleb piekła co sobotę, dlatego co tydzień miała właściwie zakwaszone ciasto.
Jeżeli jednak nie mamy zakwasu, to trzeba go zrobić:
mąka żytnia – 2 duże łyżki
trochę ciepłej wody – żeby razem z mąką była konsystencja gęstej śmietany
Przez 6 dni trzymamy zakwas w bardzo ciepłym miejscu i co 12 godzin dokarmiamy zakwas taką porcją mąki i wody. Już na drugi, a najpóźniej trzeci dzień zakwas zacznie charakterystycznie „pachnieć” – o to właśnie chodzi: rosną dzikie drożdże!
Dzień wcześniej (czwartek) zagniatamy ciasto lżejsze niż na pierogi, robimy kulę, trzymamy oczywiście na piecu. Można dodać skórkę razowego chleba.
Rozczyn
1 kg mąki żytniej
5 dkg drożdży
woda
zakwas
Rozczyn robić dzisiaj wieczór (piątek), pozostawić na ciepłym piecu, a jutro rano (sobota) zagniatać ciasto.
Ciasto
rozczyn
mąka pszenna
2 litry serwatki
Sól (wg mnie 1 łyżka na kilo mąki)
kminek
Do dużego glinianego garnka (powinna być drewniana dzieża, taką dzieżę babcia dostała od starego Sudoła) no, w ostateczności niech będzie duży garnek. Ciasto ma być gęste, trudne do wyrobienia. Wyrabiamy, około godziny aż odchodzi od ręki. Po wyrobieniu powinno się zrobić nad ciastem krzyż oraz przykryć je ściereczką. Jeżeli jest w zwykłym garnku to trzeba go otulić jakimś kocem (żeby miało dobre warunki do rośnięcia). Pozostawiamy oczywiście przy piecu (lub w innym ciepłym miejscu) do wyrośnięcia.
Przygotowujemy koszyczki posypując je mąką. Koszyczki (wyplatane ze słomy żytniej i łyka wiklinowego) też dostarczał stary Sudoł, w zamian za to babcia obdarowywała go bochenkiem chleba.
W międzyczasie należy przygotować piec. Stary chlebowy piec babci Stasi stoi sobie na czterech nogach w kotłowni u stryja Andrzeja. Do tego pieca układamy „na krzyż” trzy warstwy liściastego drzewa (najlepiej olchowego). Na środku zostawiamy małą przerwę na garść słomy do rozpalenia. Jak drewno rozpali się do czerwoności to „kaciubą” (czyli specjalnym długim narzędziem zakończonym poprzeczną łopatką – piekarze wiedzą o co chodzi) rozsuwamy je po całym piecu, tak aby piec grzał się w każdym miejscu. Próba właściwej temperatury: sypnąć do pieca trochę maki – jak się pali to piec jest za gorący. Wtedy, nim co, nim troszkę przestygnie, można upiec…
Podpłomyki
Na łopatę rozciągnąć ciasto chlebowe (ile? babcia pokazała obydwiema dłońmi całkiem sporą kulę). Posypujemy albo cukrem (to jest wersja babci) albo cebulą i serem (to jest wspomnienie taty). Pieczemy. Wyciągamy. Kroimy jak tort na trójkąty. Podobno nasi rodzice nie mogąc się doczekać aż podpłomyki ostygną biegali z nimi po podwórku przekładając je z ręki do ręki.
Wracając do chleba… Na stolnicy robimy kulki ciasta i omączone kładziemy do koszyczków, robimy dziurkę (do sprawdzenia jak rośnie, bo jak przerośnie to niestety chleb będzie za kwaśny). Powinno wyjść sześć bochenków. Wyrośnięte przewracamy z koszyczków na łopatę posypana mąką i wtedy polewamy gorącą wodą – żeby była piękna rumiana skórka. Po kolei układamy je w rozgrzanym piecu. Piecze się taki chlebek jedną godzinę. Jak za bardzo chleb się przypieka to można położyć na wierzch papier. Sprawdzamy to po pierwszej pół godziny pieczenia. Po wyjęciu chleba z pieca obmywamy każdy bochenek letnią wodą i przykrywamy ściereczkami do odparowania aż wystygną. Wtedy skórka odmięka. Starym zwyczajem, przed wykrojeniem pierwszej pajdy rysujemy ostrzem noża na każdym bochenku krzyż.
Tak było.
Gdy Babcia Stasia piekła chleb.
Jedenaście miesięcy trwało zanim upiekłam coś co go przypominało. Teraz eksperymentuję. Używam pełnoziarnistej mąki i ziaren słonecznika, dyni i siemienia lnianego. Próbuję z czarnuszką.
A pamiętam jak Dziadek przywoził z młyna świeżo zmieloną mąkę żytnią. W poszewce od poduszki…
