Według przepisu mojego Brata, dzika trzeba: wytropić, strzelić, przyciągnąć, wypatroszyć, obielić, podzielić, wytrybować, zapeklować, przyprawić i odstawić na kilka dni… I jeszcze: przywieźć drzewo (dębowe najlepiej albo jakieś inne liściaste), porąbać je, wysuszyć, rozpalić w wędzarni. Wędzić.
I to faktycznie sposób na wspaniałe wędzonki. Dodam tylko, że najlepiej, żeby dziczek był niestarawy – wtedy wędzi się ładnie i niezbyt długo.
Przygotowując porcje nie należy ściągać błon – służą one jako naturalna osłona przed wysączeniem się wilgoci – gotowe wędzonki nie są wtedy zbyt suche. Wędzić można dosłownie wszystko: szynki, karkówki, schaby, polędwice, żebra. Przy okazji można też dorzucić karpia lub kilka udek z kurczaka.
Do peklowania używamy soli peklowej i tyleż samo zwykłej rozpuszczonej w wodzie, którą to dokładnie szprycujemy każdy kawałek mięsa. Potem nacieramy mieszanką przypraw.Takie mięso wstawiamy do glinianego garnka, pilnując, aby było ciasno ułożone oraz przykryte zalewą i codziennie obracamy. Z doświadczenia tyko dodam, że najlepiej czymś je dociążyć aby nie wystawało ponad zalewę. 2-3 dni powinny wystarczyć – jest to jednak sprawa uznaniowa. Po takich zabiegach należy każdy kawałek wymoczyć przez 2-3 godziny w zimniej wodzie, potem opłukać i już na hakach pozostawić do obcieknięcia. Nawet na całą noc.
Mieszanka peklująca – do szprycowania – na 1 kg wędzonek:
2,5 dkg soli zwykłej
2,5 dkg soli peklowej
szklanka wody
Mieszanka przypraw – do nacierania – na 1 kg wędzonek:
2,5 dkg soli zwykłej
2,5 dkg soli peklowej
3 dkg czarnego pieprzu
jałowiec
pieprz ziołowy
kolendra
liść laurowy
ziele angielskie
Zalewa – na 1 litr wody:
20 dkg soli
3 dkg saletry
Wędzimy najpierw na dużym żarze, a później coraz bardziej dymem – to też według uznania. Ważne jednak, aby nie odstępować procesu wędzenia na etapie „duży żar” nawet na minutkę – nie chcemy przecież zastać pachnących wędzonek przypalonych lub co gorsza zmieszanych z popiołem 😉
Potem jeszcze tylko parzymy wędzonki w lekko osolonej wodzie (ilość soli będzie zależeć od smaku wędzonek – jeżeli są mocno słone to lepiej nie dawać zbyt dużo soli do parzenia) z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Nie doprowadzamy wody do wrzenia – ma tylko delikatnie pyrkać, przez jakieś pół godzinki może…
Udziec wędzony – każdy go zna
Lecz nie każdemu swój przepis da
Każdy inaczej przyrządza go sam
Najpiękniej Leśniczy serwuje nam
Wisi na haku, pachnie, zachęca
A w moim brzuchu już sama nędza.
